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Recettes au Bourgueil ou St Nicolas de Bourgueil

Vraie salade tourangelle

Préparation : 30 minutes

Cuisson : Pommes de terre : 20 mns

Ingrédients pour 6 personnes:

100g de mâche de vigne
4 endives (douces)
1 ou 2 betteraves rouges moyennes cuites
6 pommes de terre cuites en « robe des champs »
Huile noitée – Vinaigre de Vin Rouge
Gros Sel

Bourgueil ou St Nicolas de Bourgueil Jeune de Sable. Frais

Préparer chaque composant de la salade à part.
Effeuiller les endives.
Laver et essorer mâche et endives.
Couper les endives en morceaux.
Eplucher les Betteraves et les pommes de terre. Les couper en dés.
Faire la sauce en mettant 2 cuillerées d’huile noitée pour une cuillerée de vinaigre.
Mélanger les composants et assaisonner au moment de servir.
Selon les goûts de chacun on peut varier les quantités des ingrédients.

*Pourquoi ce qualificatif de « Vraie » ?

Parce que la mâche a été cueillie dans les vignes de Bourgueil. Elle aurait donc pu s’appeler « véritable salade Bourgueilloise ». Autrefois on ne buvait pas de vin sur la salade. Cela venait du fait que dans les maisons tourangelles, toutes bien équipées d’une cave, on ne consommait des vins assagis qui, eux, n’ont pas d’affinité avec un assaisonnement. Le vin de l’année, encore vif, léger, est toujours très à l’aise sur des crudités et le vinaigre. Les endives non forcées, qui sont venues naturellement, possèdent une douceur surprenante.

Sauce au vin

Ingrédients :

6 poireaux
200g de lard
½ bouteille de Bourgueil ou St Nicolas de Bourgueil d’âge
Thym et Laurier
Sel

Préparer la sauce dans une casserole en mettant le vert des poireaux, l’os et la couenne du lard, les gousses d’ail, le thym et le laurier.
Y ajouter le vin que l’on aura auparavant fait chauffer et flamber. Laisser cuire 2 heures.
D’autre part préparer les blancs de poireaux en petits paquets et les faire cuire 20 mn dans de l’eau salée.
Couper le lard en petits lardons, les faire fondre dans une poêle à feu doux sans graisse.
Servir avec des escargots farcis au beurre d’ail, très chaud avec la garniture de blancs de poireaux.